RESTAURATION: LES CONCEPTS QUI MARCHENT, LES PRODUITS TENDANCES

Le « bon pour la planète » est le concept qui a le vent en poupe par excellence, les restaurateurs qui misent sur une cuisine durable et saine devraient sortir leurs épingles du jeu. Les enseignes se tournent de plus en plus vers une cuisine « locale et végétale » a l’instar de la chaine EXKI (Nature’s Kitchen). Ce nouveau mode de consommation découle de l’engagement sociétal grandissant des consommateurs. La santé est plus que jamais au centre des préoccupations. En conséquence le bio connaît une forte augmentation. Les “aliments-santé” gagnent en popularité, tout comme les plats “faits-maison” à base de produits frais.

La restauration durable, se développe en proposant davantage de menus végétariens, de produits de saison et de producteurs locaux. Alain Ducasse déclare dans une revue de presse du Plaza Athénée « Se nourrir de façon plus saine et naturelle est aujourd’hui une attente et une nécessité qu’il est temps de traduire dans le domaine de la haute cuisine » 

Mais pas seulement dans ce domaine à l’évidence puisque les chefs étoilés se lancent dans le snacking, comme Thierry Marx et son snacking Marxito ou encore, Anne-Sophie Pic et ses verrines “fait maison” Daily Pic. La restauration rapide, saine et responsable aurait donc du potentiel. L’enseigne BioBurger, produit des burgers 100% bio et nombreux sont ceux qui pensent que « fast-food-bio » est l’avenir du fast-food. 

Pour rester attractif, les restaurateurs doivent renouer avec la terre et ses rythmes saisonniers, se soucier de la planète et protéger notre santé.

Le caroube :  Relativement méconnue en France, la caroube est un fruit consommé dans de nombreux pays méditerranéens où on lui prête de nombreuses vertus sur la santé. Étonnamment riche en fibres, en oligo-éléments et en minéraux, on peut le qualifier de "super-aliment". Il a des propriétés « coupe faim », on lui prête aussi des vertus sur le transit intestinal, les capacités mentales, la réduction du cholestérol. Il serait riche en protéine, antioxydant, riche en calcium, en fer et en hydroxyproline. Souvent comparé au cacao ou au café, il est facile à intégrer dans vos recettes. Cet ingrédient « santé » et « tendance » sera un plus dans votre carte, proposez par exemple des boissons ou smoothie à base de Caroube, des pâtisseries (muffin, gâteaux, entremets), de la pâte à tartiner ou des petits pains à base de farine de Caroube. 

Le pois chiche: lui aussi est un ingrédient populaire bon pour la santé. Il ravit les végétariens ou les allergiques aux œufs puisque son eau a le pouvoir presque magique de monter en neige. Avec l’eau des pois chiches on peut donc fabriquer des desserts comme les mousses, les meringues ou les soufflés. Le houmous (purée de pois chiche) devrait être le gros succès de 2021, il sera à l’honneur au petit déjeuner au brunch ou à l’apéro dans des versions revisitées et originales voire dans des versions sucrées. Le houmous au chocolat fait déjà fureur outre atlantique.

La « tendance ethnique » : Empanadas argentins, bowls hawaiens et pitas grecques étaient les vedettes du salon "Sandwich & Snack Show" récemment organisé à Paris, l’occasion pour les professionnels de la restauration exotique de vanter leur réussite. Après des années d’effort, la restauration rapide « ethnique », venue essentiellement d’argentine, du Vietnam ou du Maroc, prend toute sa place en France, un succès largement lié à sa montée en gamme, comme le prouve le gourmet argentin "Clasico Argentino", qui compte sept établissements à Paris, un à Bordeaux et un à Londres. "Je me suis aperçu que les empanadas -chaussons fourrés spécialités d'Argentine- n'étaient pas du tout représentés dans la "street-food" de manière qualitative, en France", explique Enrique Zanoni, créateur de cette chaîne de restaurants. "J'ai donc décidé de créer une enseigne spécialisée, avec une attention particulière sur la matière première de qualité, qui est fondamentale". 

Bernard Boutboul, directeur du cabinet Gira Conseil référence 54 mono-produits dans la restauration rapide en France,  les produits phares sont le bagel américain, les poke bowl en provenance de Hawaï, le poulet grillé français ou version portugaise, les tacos, les sandwichs israéliens, le grec Gallika et ses pitas, les kebabs, la cuisine turque, les spécialités asiatiques, la gastronomie marocaine revisitée par l'enseigne Yemma ou encore les argentins de Manduca. Mais attention, l'originalité de l'offre ne garantit pas sa réussite. Selon Nicolas Nouchi, responsable des études au sein de CHD Expert Group, « Il faut générer un vrai sentiment de curiosité et de découverte, qui pousse le consommateur à tenter une aventure, une expérience, il faut par ailleurs arriver à se renouveler en permanence dans les recettes et les solutions proposées afin d'éviter l'effet de mode, comme l'a été le bar à pâtes par exemple".

En conclusion la restauration rapide ethnique fonctionne à condition de proposer de la qualité et de la créativité. La malbouffe en restauration rapide laisse sa place au fait-maison et aux produits de qualité. A la Ciotat dans les bouches du Rhône le restaurant La Base est l'exemple type de cette montée en gamme. L’originalité des produits proposés et la noblesse des matières premières justifient le succès fulgurant de l’enseigne.

• _{Restoconnection.fr : La restauration de demain 2020}
• _{Bfmtv.com/économie/consommation: La restauration "ethnique" perce en France 2018} 
• _{Magazine Décideurs: Restauration: comment reconquérir les consommateurs 2020}