VENTE A EMPORTER : L'ESSOR DU CLICK&COLLECT

La perte de revenu générée par la pandémie a été brutale, les restaurateurs ont dû fermer leurs établissements du jour au lendemain. De fait, la vente à emporter (VAE) s'est imposée comme une évidence, pour les professionnels comme pour les consommateurs. La révolution technologique a fait le reste.  

A retirer sur place ou à livrer, ce type de vente a souvent pour corollaire la commande et le paiement en ligne. L'exercice est difficile pour certains restaurateurs, mais pour d'autres la VAE a permis de sauver 60 à 80% des couverts. Il y a moins de chiffre d'affaire boisson certes mais le CA nourriture est monté en flèche, particulièrement chez les restaurateurs digitalisés. 

Actuellement,  les coûts de construction d'un site marchand, ou les frais de commission sur une marketplace sont amortis par les économies de personnel en salle et les aides diverses pour la numérisation (concurrence des solutions et des plateformes, subventions d'état ou chèques numériques pour la digitalisation).. "Quitte à se digitaliser tôt ou tard, autant le faire maintenant" nous explique d'ailleurs Adam Coquelet Directeur Général et Responsable développement de www.monresto.click, à plus forte raison qu'en période de confinement la vente à emporter est le seul canal de vente autorisé mais selon lui, à l'issue de cette pandémie, "elle restera un canal de vente complémentaire indispensable et les restaurants non digitalisés souffriront d'un retard dommageable". En conclusion mettre son restaurant en ligne maintenant c'est clairement prendre une avance à moindre coût.

Quand au click&collect, selon François Blouin, président-fondateur de Food Service Vision "Des pionniers se sont emparés de l'opportunité dès avril 2020". Le client commande, paye sur internet puis retire sa commande dans un restaurant. C’est le web to store par excellence qui concilie le e-commerce et la capacité d’attirer le client dans son restaurant. Pour le professionnel le procédé présente deux atouts majeurs, l'un est purement économique * : il vaut mieux un revenu minimal que zéro rentrée d'argent, l'autre est « marketing »: on cherche à préserver le lien avec la clientèle.

  ^{_{* Durant la crise sanitaire, le chiffre d’affaire issu des ventes à emporter n’est pas comptabilisé dans le calcul des aides au titre du fonds de solidarité.}}

La vente à emporter n’est donc plus l’apanage des chaines de fast-food, elle s' est récemment immiscée dans tous les segments. La restauration traditionnelle, et même certains chefs étoilés, proposent aujourd’hui la vente de plats à emporter. En 2021, elle est plus que jamais plébiscitée par les consommateurs et adoptée par les professionnels.

Pratique, rapide le retrait sur place est dans l’air du temps et traduit une réelle évolution des modes de consommation. Pour les actifs, la vente à emporter, associée à la diversification de l’offre et à sa montée en gamme observées ces dernières années, s’est substituée à la restauration assise, l’idée est de manger rapidement et sainement. La mutation du consommateur lui-même, toujours plus pressé et actif, contribue à tirer le segment. Il ne cherche plus seulement à se restaurer, il veut vivre une expérience, simple, rapide et agréable.

_{Le chef étoilé Christopher Coutanceau prépare des plats à emporter  dans son restaurant à La Rochelle (MEHDI FEDOUACH / AFP)}   

Crise sanitaire ou non, selon Thierry Longeau expert en Informatique et nouvelles technologies, les avantages de la vente à emporter associée à une commande en ligne sont nombreux:

Pour le consommateur :
- il commande où il veut (domicile, bureau, rue) depuis une tablette ou un smartphone.
- Il commande et retire à l’heure spécifiée.
- Il consulter tranquillement toutes les offres et menus proposés.
- Il peut obtenir des informations sur les produits (composition, calories, allergènes, nutriments…).
- Il paye en ligne ce qui lui fait gagner du temps lors du retrait de sa commande..
- Il ne peut commander que les produits disponibles.
- Quand il arrive, sa commande est déjà prête.
- Il ne fera pas la queue pour la retirer.
- Il pourra poster un commentaire sur son expérience client.

 Pour le restaurateur :
- Augmentation des ventes par la création d’un autre canal.
- Augmentation de la zone de chalandise par la visibilité sur le web.
- Géolocalisation de son point de vente et plan d’accès.
- Un panier moyen le plus souvent supérieur de 10 à 15 %.
- Moins d’erreurs que lors de la prise de commande à l'oral.
- Une vraie planification des commandes.
- Une meilleure organisation de la production et un service plus efficace.
- La garantie de paiement des commandes.
- Une réduction de l’attente en file et en caisse.
- Captation de données pour son fichier clients.
- Un autre moyen de fidéliser ses clients.
- Le retour des commentaires clients.
- Une nouvelle expérience d’achat pour ses clients.
- Une différenciation pour son point de vente. 

Pour conclure, nul doute que la vente à emporter est génératrice de chiffre d’affaire supplémentaire pour le professionnel. Alors que les loyers représentent une charge conséquente, le procédé permet notamment d’élargir sa clientèle sans augmenter sa surface de vente. 

Attention néanmoins, le restaurateur doit s’assurer qu’il a les capacités, notamment en cuisines, de répondre à une hausse d’activité. Il doit également prévoir des emballages alimentaires spécifiques, ce qui représente un investissement supplémentaire bien que modéré. Et s’il fait le choix judicieux (voire incontournable) de passer par un système de vente en ligne, il devra prendre en compte des coûts de construction, d'abonnement ou de commissions dans son calcul de rentabilité.

Qu'en pensent les professionnels?:

 « La fréquentation a grimpé petit à petit, par le bouche à oreille. Au début du premier confinement, des clients m’ont demandé si je pouvais leur préparer quelque chose, j’ai dit oui pour m’occuper. Puis, les habitués sont revenus, bon il faut investir dans des boites en cartons pour que le client emporte le produit, mais on n’a pas la plonge à faire ni à débarrasser ! » David P Marseille

"Évidemment qu'on n'a pas fait un chiffre d'affaire gros comme si on était resté ouvert mais on a continué à se payer, à payer les fournisseurs et les factures", Christophe M Châteauroux

"La vente à emporter me sauve financièrement et psychologiquement, je le fais de bon cœur. C’est un plaisir de travailler et de garder le contact" Christophe J Poitiers

« Durant le premier confinement, la vente à emporter nous a permis de toucher une nouvelle clientèle, plus jeune. A la réouverture durant l'été, nous avons vu revenir cette clientèle plus jeune" Sylvie S Evreux

Une chose est certaine c'est que les consommateurs qui auront expérimenté la vente à emporter durant le confinement en redemanderont !

• _{Les Echos, Confinement : comment les restaurants essayent de limiter les dégâts 2020} 
• _{Lhotellerie-restauration.fr/Blogs-des-experts, d’internet au restaurant : les outils pour dynamiser ses ventes 2020}
• _{Businessinsider, La vente à emporter, une solution utile aux restaurateurs 2020} 
• _{Le monde, La restauration se relance en misant sur la vente à emporter 2020}